12 agentes vinculantes e como usá-los

Esteja você cozinhando ou assando, muitas receitas exigem o uso de um aglutinante ou espessante. Ativados pelo calor ou outros catalisadores, esses ingredientes mantêm o resto da receita unido e conferem-lhe a textura perfeita. Os agentes aglutinantes evitam que as misturas se separem, adicionam suporte estrutural a assados ​​delicados e tornam os molhos macios ou as geleias agitadas. E com os aglutinantes há muito utilizados em produtos alimentares comerciais, como gomas xantana e guar, agora disponíveis para cozinhar em casa, a variedade de agentes aglutinantes no supermercado local pode ser assustadora.

Se você já olhou para diferentes agentes de ligação e se perguntou qual era a diferença entre eles, este é o guia para você. O que são todos esses fichários e eles funcionam da mesma maneira? Quais você deve usar e quando? Estes são 12 dos agentes aglutinantes mais comuns usados ​​na culinária, de onde vêm e como você pode usá-los.

Os ovos são feitos principalmente de água e longas cadeias de moléculas de proteínas altamente elásticas. As ligações que ligam essas proteínas são facilmente quebradas pelo calor ou pela introdução de ar nos ovos. As proteínas que foram desnaturadas (alteradas do seu estado original) formam novas ligações, criando uma densa rede de moléculas que retém bolhas de ar no seu interior. É assim que os ovos batidos ou as claras adicionam uma textura mais leve e arejada aos produtos assados. A teia de proteína produzida pelos ovos batidos endurece e depois coagula quando elevada acima de uma certa temperatura (para um ovo inteiro, é cerca de 156 graus Fahrenheit), mantendo outros ingredientes juntos. É por isso que os ovos funcionam tão bem como aglutinantes, não apenas na panificação, mas também para ajudar ingredientes como o pão ralado a aderirem ao peixe frito.

Os ovos são o único item não vegano nesta lista, então há muitas outras opções de agentes aglutinantes se você quiser evitar produtos de origem animal. Os substitutos do ovo são complicados em receitas onde os ovos são o ingrediente principal, mas a boa notícia é que, em muitas receitas, eles estão longe de ser insubstituíveis. Na panificação, você pode usar um substituto de ovo em pó, substituir um ovo por óleo vegetal e fermento em pó para replicar um pouco da leveza e riqueza que os ovos proporcionam ou considerar outros agentes de ligação.

As proteínas são a chave para as propriedades de ligação dos ovos, mas a maioria dos ingredientes desta lista funcionam como aglutinantes devido às moléculas de cadeia longa chamadas polissacarídeos. O amido é um polissacarídeo de carboidrato, uma cadeia de moléculas de açúcar que a maioria das plantas verdes produz como reserva de energia. O aquecimento dos polissacarídeos faz com que eles se desenrolem. À medida que se unem novamente, prendem as moléculas de água entre si, criando uma teia molecular emaranhada com uma textura semelhante a um gel.

O amido de milho, o amido de cozinha mais comum, gelifica a cerca de 203 graus Fahrenheit. Como espessante em sopas, molhos ou recheios de tortas, o amido de milho tende a formar grumos quando adicionado diretamente a um líquido quente, por isso deve ser misturado até formar uma pasta com água em temperatura ambiente antes de ser adicionado à receita. Amido de batata e araruta podem substituir o amido de milho em quantidades idênticas.

O amido de tapioca, derivado da raiz da mandioca, também pode ser usado como substituto do amido de milho na proporção de duas partes de tapioca para uma parte de amido de milho, embora os dois tenham propriedades diferentes. O amido de milho tem aspecto branco mais opaco quando cozido, enquanto o acabamento da tapioca é mais translúcido. A tapioca tolera melhor o congelamento, enquanto o amido de milho ferve melhor. Outra coisa a se notar é que o amido de tapioca geralmente é mais caro que o amido de milho, mas a textura gelatinosa e em borracha que proporciona em altas concentrações o torna apreciado em certas sobremesas, como as pérolas usadas no chá de bolhas.

A farinha é essencial para ligar outros ingredientes em muitos produtos assados ​​e também pode ser usada como espessante em molhos e sopas. A farinha de trigo contém amido e proteína (glúten) que criam estrutura e unem as moléculas quando cozidas. Parece que hoje em dia existe um tipo de farinha feita de tudo, por isso é importante lembrar que nem todas as farinhas funcionam da mesma forma. Farinhas feitas com diferentes ingredientes possuem diversas propriedades de ligação devido a uma ampla variedade de glúten e amido.